V priebehu rokov sme prekonali veľa prekážok. V 80. rokoch to bola cholesterolová kríza. Táto začala článkom v časopise Time Magazine, ktorý priamo spájal výskyt cholesterolu vo vajciach so zvýšeným rizikom srdcových infarktov. Tento článok, ako aj po ňom nasledujúce historky viedli k dramatickému prepadu spotreby vajec v mnohých krajinách. Počas nasledujúcich dvoch desaťročí rozsiahle štúdie ukázali ako nepravdepodobné, že by cholesterol vo vajciach bol príčinou vysokých hladín cholesterolu v krvi väčšiny ľudí. Navyše sa ukázalo, že rôzne typy cholesterolu majú rôzne účinky a že všetky tieto sú zatienené škodlivým účinkom nasýtených tukov. Vaječný priemysel tieto fakty publikuje. Na propagáciu nutričných benefitov vajec bola vedená široká podporná kampaň a začiatkom 21. storočia vajcia znova získali veľkú časť trhu a dokonca aj akceptácie zdravotnými ustanovizňami ako doporučená súčasť správnej výživy.

Druhým hrboľom na ceste bola Salmonela. Pred rokom 1980 existovala predstava, že kontaminácia vajec Salmonelou je ohraničená na vonkajšiu stranu vaječnej škrupiny. Ukázalo sa však, že infekcie Salmonelou Enteritidis (S.E.) prechádzali aj vnútrajškom vajca. Čoskoro sa zistilo, že mnohé komerčné farmy nosníc boli infikované S.E. a že súčasné metódy čistenia a dezinfekcie často zlyhali. Programy šľachtiteľov pomerne skoro eliminovali Salmonelu z rodičovských a starorodičovských kŕdľov. Eliminácia baktérie z komerčných kŕdľov bola oveľa zložitejšia. Pojem biosekurita sa stal kľúčovým v priemysle výroby vajec. Použitím kombinácie sérologického testovania, vysokej úrovne čistenia a dezinfekcie a vakcinácie sa podarilo komerčné kŕdle „vyčistiť“. Z retrospektívneho pohľadu bolo rozpoznanie kontaminácie Salmonelou vážnou výzvou pre priemysel výroby vajec, ktorá viedla k širšiemu porozumeniu dôležitej úlohy, ktorú bezpečnosť potravín hrá v 21. storočí. Vysoká úroveň biosekurity nielen limituje prenos Salmonely, ale tiež bráni vstupu mnohých iných patogénov, vrátane Aviárnej Influenzy.

Stále musíme prekonať momentálne posledný hrboľ a tým je otázka pohody zvierat. Väčšina farmárov by súhlasila s názorom, že optimálna pohoda zvierat ide „ruka v ruke“ s maximálnou produkciou. Veľa konzumentov dnes verí, že priemysel musí ísť oveľa ďalej. Konceptu výroby vajec „vo výbehoch“ mnohí spotrebitelia nerozumejú, rovnako však požiadavka na „vajcia vyrobené vo výbehu“ rastie. Termíny ako „naturálne“, „bezklietkové“, „kŕmené zrnom“, „organické“ a iné sa používajú na predaj vajec za vyššie ceny a predávajú dobre.

Fakt, že obsah a väčšinou aj nutričná hodnota takýchto vajec sú neodlíšiteľné od obyčajných vajec od sliepok chovaných v klietkach nie je dôležitý. Z jediného dôvodu, ktorým je predsudok konzumenta, niekoľko veľkých potravinárskych firiem plánuje predaj len „neklietkových“ vajec. Sú povolané to urobiť. Na skutočnosti, že „mlčiaca väčšina“ bude jednoducho platiť viac za potravinu, ktorá nie je lepšia predsa nezáleží.

ISA FOCUS, ČÍSLO 13, JANUÁR 2015